Paistinkääntäjien parhaat kesäkokkausvinkit – Ville Puustinen

Pikkuisen parempi perunasalaatti ja raakamakkarakimara pikkelöidyillä sinapinsiemenillä & sipulisinapilla

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Täyteläisiä makuja, rentoa ja helppoa ruokaa

PeeÄssän matkailu- ja ravitsemiskaupan toimialajohtaja Ville Puustinen ei työssään pääse kokkailemaan, mutta vapaa-ajallaan hän toteuttaa kulinaristisia intohimojaan sitäkin enemmän.

– Olen valistunut kotikokkaaja ja rakastan hyvää ruokaa. Saan tehdä työtä alan parhaiden ammattilaisten parissa ja ammennan siitä myös kotikeittiööni ideoita niin ruokiin kuin valmistusmenetelmiinkin, Ville kertoo.

Hänestä  ruoka on mitä parhain elämys, kun kiireet jäävät taka-alalle.

– Makujen ohella maailmalta on jäänyt reppuun muutamia huikeita elämyksiä ruoan parissa. Ruokaharrastajana Ville on tutustunut eri maiden ja maanosien ruokakulttuureihin ja syönyt niin eksoottista katuruokaa kuin kolmen tähden Michelin-ravintolan menuja ympäri maailmaa.

– Eniten tykkään täyteläisistä ja rennoista ruoista. ”Piipertämiselle” ja koristeellisemmallekin ruoalle on ehdottomasti aikansa ja paikkansa, mutta grillin ääressä mielestäni yksinkertaiset mausteet ja laadukkaat raaka-aineet riittävät jo pitkälle. Juuri tällaisen rennon ja helpon ateriakokonaisuuden halusin jakaa kaikkien kesäkokkaajien iloksi.

 

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

• Makkarakimara
  – Suomalaisia laadukkaita raakamakkaroita rypsiporsaan lihasta, esimerkiksi HK:n Maakarit-sarjan Livornon luigi ja Palermon Mario sekä samaan grilliin ei niin mausteisten makujen ystäville tai lapsille vaikkapa Huberin Huilu -grillimakkaraa.
• Pikkuisen parempi perunasalaatti
  – 1 kg savolaista uutta perunaa
  – 1 prk NakuMajon maustamatonta täysmajoneesia Varkaudesta
  – 1 pkt suomalaista pekonia (HK)
  – 1 tl Dijon-sinappia
  – 1 nippu kevätsipulia varsineen
  – 1 pkt herneenversoja koristeeksi
• Pikkelöity sinapinsiemen (tee edellisenä päivänä)
  – 1-2 pss sinapinsiemeniä
  – 1 dl etikkaa
  – 2 dl sokeria
  – 3 dl vettä
  – ripaus suolaa
• Sipulinen sinappi
  – keltasipulia
  – sinappia makusi mukaan
• Kevätsipuli-chili
  – kevätsipulia
  – punaista chiliä
• Juomasuositus
  – 1 l Olvi kombucha -juomaa
  – 1,5 l Olvi lemon -sitruunalimonadia
  – kurkkuviipaleita
  – mintun lehtiä
  – limen lohkoja
  – jäitä

1. Mittaa sinapinsiementen pikkelilientä varten etikka, sokeri, vesi ja ripaus suolaa kattilaan ja kiehauta. Laita sinapinsiemenet lasiseen suljettavaan astiaan (vanhan ajan hillopurkit tms.) ja kaada liemi siementen päälle. Anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi.
2. Grillaa makkaroita 5-7 minuuttia puoleltaan. Itse tykkään grillata nämä tilkassa öljyä 175-200 asteen lämmössä valurautaisessa vokkipannussa ja loppukypsennys grillin arinalla. Makkarat muuttuvat grillatessa napakoiksi, eli kokeile ja vahdi grillausta. Nosta makkarat pois grillistä vetäytymään, kun ovat kypsiä. Muista hyvä hygienia, sillä kyseessä on raaka lihatuote. Huomioi myös, että raakamakkaraan ei koskaan tehdä viiltoja ennen grillausta.
3. Keitä pottusaldea varten perunat suolavedessä kypsiksi ja jäähdytä. Leikkaa perunat isoiksi, noin 2 sentin kuutioiksi. Paista pekoniviipaleet uunipellillä tai ritilällä sähköuunissa 180 asteessa 10 minuuttia.  Anna jäähtyä ja leikkaa pieneksi silpuksi. Pilko kevätsipulin varret pieneksi rinkulaksi. Sekoita majoneesi ja Dijon-sinappi isossa kulhossa, lisää perunat, pekoni ja kevätsipuli, sekoita ja laita esille tarjoiluastiaan.
4. Leikkaa keltasipulit pieniksi kuutioiksi ja sekoita sinappiin. Laita tarjoiluastiaan.
5. Laita makkarakimara, pottusalde ja koristeet & mausteet pöytään kiertämään (herneenversoja irrotettuna ”oksina” esim. lautaselle sekä pikkeliliemipurkki ja lusikka mukaan).
6. Voit myös tehdä kevätsipulista ja punaisesta chilistä lisukkeen mausteisempien makujen ystäville leikkaamalla molemmista viipaleita ja laittamalle ne tarjolle omaan kippoonsa.
7. Tarjoile lisäksi raikasta kombucha-sitruunalimonadi-juomaa sekoittamalla kaikki ainekset kannuun booliksi tai laseihin drinkeiksi.
8. Bon Appétit!