Paistinkääntäjien parhaat kesäkokkausvinkit – Hannu Pöyhönen

Grillattu ja viskiglaseerattu porsaankylki, paahdetut perunat ja raikas retiisi-coleslaw

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Possu parasta grilliin

– Uunissa kypsennetty ja grillissä lisää makua saava viskiglaseerattu possu raikkaan salaatin ja paahdettujen varhaisperunoiden kera on helppo ja herkullinen ateria, jota itse tykkään valmistaa. Pääraaka-aineena on porsas, joka on rasvaisuutensa ansiosta parasta lihaa grilliin, Break Sokos Hotel Tahkon keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen korostaa.

– Raaka-aineiden valinnassa kannattaa suosia mahdollisimman paljon paikallisia tuotteita, kun juuri nyt esimerkiksi lähellä kasvaneet vihannekset ovat parhaimmillaan. Myös porsaankylkeä saa läheltä, esimerkiksi Savo-Karjalan lihalta, hän jatkaa.

 

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

• Luutonta, kotimaista porsaankylkeä, noin 180 grammaa / henkilö
• Haudutusliemi
  – 1l vettä
  – 30 g suolaa
  – 2 sipulia
  – 3 valkosipulinkynttä
  – 2 porkkanaa
  – ½ nippua timjamia
  – muutama oksa rosmariinia
  – 2 laakerinlehteä
  – muutama maustepippuri

• Glaseerauskastike
  – 1 dl viskiä esim. kotimainen ruismallasviski sopii hyvin
  – 1,5 dl porsaan haudutuslientä siivilöitynä
  – 1 dl kanalientä
  – 30 g tomaattipyreetä
  – 25 g fariinisokeria
  – 25 g voita
  – 1 rkl suolaa

• Retiisi-coleslaw
  – 250 g varhaiskaalia
  – 150 g retiisiä
  – 50 g sokeriherneitä
  – 1 dl omenaviinietikkaa
  – 200 g turkkilaista jogurttia
  – 15 g valkosipulimurskaa (maun mukaan 1-2 kynttä)
  – 20 g lehtipersiljaa hienonnettuna
  – 25 g kevätsipulia tai sipulinvarsia
  – 1 sitruuna
  – 5 g suolaa
  – ripaus mustapippuria

• Uunipaahdetut varhaisperunat
  – 120-150 g varhaisperunoita
  – voita, öljyä ja suolaa

1. Kuori ja pilko sipulit, porkkanat ja valkosipuli. Yhdistä ainekset ja kiehauta liemi. Kaada liemi kuumana porsaankyljen päälle uunivuokaan, aseta leivinpaperi ja folio vuoan päälle. Kypsennä uunissa 100 asteessa, 3-4 tuntia ja anna jäähtyä liemessä. Halutessasi voit myös kypsentää lihan yön yli 82 asteessa valmiiksi.
2. Laita glaseerauskastikkeen ainekset kattilaan ja keitä kasaan, kunnes kastike paksuuntuu.
3. Pese perunat ja laita ne uunivuokaan, lisää päälle voita, öljyä ja suolaa. Kypsennä 200 asteessa kunnes ovat kypsiä (15-25 minuuttia, perunoiden koosta riippuen). Sekoita perunoita kypsennyksen välillä.
4. Leikkaa jäähtyneestä porsaankyljestä 2-3 sentin paksuisia viipaleita, grillaa muutamia minuutteja puoleltaan ja sivele grillatessa lihoja kastikkeella.
5. Leikkaa coleslawia varten kaali ohuiksi suikaleiksi ja lisää omenaviinietikka. Anna tekeytyä 15 minuuttia ja valuta lävikössä. Leikkaa retiisit ohuiksi viipaleiksi ja sokeriherneet suikaleiksi. Yhdistä kasvikset ja jogurtti, lisää joukkoon sitruunan raastettu kuori ja mehu sekä loput ainekset. Anna maustua kylmässä.
6. Koristele retiisi-coleslaw sekä grillattu viski-porsaankylki tuoreilla yrteillä.
7. Herkuttele ja nauti!