Älä tule paha hävikki, tule hyvä hävikki

Biojätteisiin päätyvä ruoka kuormittaa turhaan sekä ympäristöä että taloutta. Siksi PeeÄssässä tehdään jatkuvasti töitä hävikin minimoimiseksi.

 S-ruokakaupassa periaatteena on, että tuotteet myydään mahdollisimman nopeasti heti niiden saavuttua myymälään. Nopealla kierrolla, tilausmäärien osuvalla ennakoinnilla, asiakkaiden tarpeisiin vastaavalla valikoimilla ja jatkuvalla laadunvalvonnalla pidetään saatavuus ja laatu kunnossa, mutta myös hävikki pysyy hyväksyttävällä 1-1,5 prosentin tasolla.

PeeÄssässä jokainen tuote kirjataan erikseen hävikkiin. Näin määrää voidaan seurata tuote- ja myymäläkohtaisesti päivittäin.

– Noin puolessa meidän ruokakaupoistamme hävikki on kunnossa, eli vielä on paljon tekemistä sen suhteen. Saatavuuden ja hävikin kanssa tasapainoilu on haasteellisinta suosittujen mökkipaikkakuntien myymälöissä, joissa myynti- ja asiakasmäärät muuttuvat voimakkaasti vuodenaikojen, viikonpäivien ja säätilojen mukana,  Kirsi Jeskanen kertoo.

 

Eilisen tähtiä 176 000 kiloa

Prismoissa, S-marketeissa ja Saleissa henkilökunta tarkastaa tuotteiden tuoreuden päivittäin. Viimeistä myyntipäivää lähestyviin tuotteisiin liimataan 30 % alennuksista kertovat tarrat. Erityisen suosittuja nämä punalaputetut tuotteet ovat illan viimeisinä aukiolotunteina, jolloin alennus tuplaantuu 60 prosenttiin. Hedelmissä ja vihanneksissa oivalliseksi poisheittohävikin torjuntakeinoksi on osoittautunut Eilisen tähdet -toimintamalli: edelleen käyttökelpoiset, mutta ykkösluokan laatukriteerit täyttämättömät hedelmät ja vihannekset pussitetaan ja myydään 60 sentin kilohinnalla.

– Viime vuoden aikana myimme PeeÄssässä Eilisen tähtiä kaikkiaan huikeat 176 000 kiloa. Hurja määrä heviä meni biojätteen sijasta syötäväksi, Kirsi hymyilee.

 

Jokaisella myymälällä ruoka-apukumppani

Kaupoissa myymättä jääneet elintarvikkeet ohjataan hyväntekeväisyyteen. Jokaisella myymälällä on ruoka-apukumppani, joka toimittaa tuotteet lahjoituksina eteenpäin. Iisalmessa PeeÄssän kumppani on Päiväkeskus Pysäkki.

– Noudamme kolme kertaa viikossa myymättä jääneet tuotteet, jotka jaetaan yleensä samana päivänä Pysäkillä niitä tarvitseville vähävaraisille asiakkaillemme. Jonossa on tavallisesti 20-30 henkilöä, ihan kaikenikäisiä ihmisiä, toiminnanohjaaja Timo Saarela selvittää.

Tuotteet pakataan myymälöissä valmiiksi noutoa varten.

–  Elintarvikelaatikoiden määrä vaihtelee. Normaali määrä on kolme laatikkoa, mutta juhlapyhien jälkeen niitä voi olla kymmenenkin. Eniten saamme ruoka-apuun leipää ja maitotaloustuotteita, jonkin verran myös lihatuotteita.

Timo Saarela kuvailee PeeÄssän ruokalahjoituksia erittäin tärkeiksi.

– On valitettava totuus, että osalla ihmisistä ei ole rahaa ruokaan. Kauppojen lahjoitusruoka on heille elintärkeä apu.

 

Suurin hävikki asiakkaiden lautasilta

Ravintoloissa hävikin vähentämisessä keskeistä on, että raaka-aineita tilataan oikea määrä ja ruokaa valmistetaan tarpeen mukaan jaksottamalla.

– Punnitsemme ja kirjaamme hävikin määrän systemaattisesti ja seuraamme esimerkiksi hotellin aamiaisella, ovatko valmistusmäärät oikeita. Keitetäänkö aamupuuroa tai paistetaanko pekonia kulutusta vastaavasti, Break Sokos Hotel Tahkon keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen selvittää.

Aamiaisen tarjoiluhävikki jää sesonkien aikaan alle yhteen prosenttiin.

– Hiljaisempina kausinakin haluamme pitää tarjonnan runsaana, mutta vähennämme valmistettavan ruoan määrää ja vaihdamme tarjoiluastioita pienemmiksi. Nopeasti kuivuvat ja herkästi pilaantuvat tuotteet päätyvät aamiaisen purkamisessa hävikkiin, mutta kaikki muu pakataan ja käytetään myöhemmin.

Hävikistä ylivoimaisesti suurin osa syntyy asiakkaiden lautasille jättämästä ruoasta.

– Green Key -hotellina yritämme jatkuvasti herätellä asiakkaitamme ajattelemaan asiaa. Kannustamme ottamaan ruokaa lautasella kerralla vähemmän ja hakemaan lisää useampaankin kertaan, mikäli vatsa vetää, Hannu kertoo.