Grillattua karitsan karetta ja sipulia salsaverden kera

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Satokausi parhaimmillaan

Viitisen vuotta PeeÄssän ravintolatoimialan ryhmäpäällikkönä työskennellyt Mikko Rosendahl on Paistinkääntäjien Savon Voutikunnan jäsen, tittelinään ”Vice-Chargé de Missions”. Tämä kertoo omaa kieltään Mikon ammattilaisuudesta ruoan ja ruoanlaiton loputtoman mielenkiintoisessa maailmassa.

Kesän grillausvinkkeihimme hän halusi nostaa esiin vähemmän käytetyn ja monille varmasti harvinaiseksi herkuksi jääneen karitsan lihan, jota erityisesti syksyllä alkaa olla hyvin saatavilla myös omasta maakunnastamme.

– Itse suosin lähituottajien tuotteita niin paljon kuin mahdollista, ja sehän onnistuu varsinkin tähän aikaan vuodesta, kun satokausi on pian parhaimmillaan, Mikko korostaa.

Kuva: Pentti Vänskä

 

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

  1. Putsaa kareesta ylimäärinen rasva. Sekoita marinadin ainekset. Kääri liha marinadin kanssa kelmuun ja jätä jääkaappiin yöksi maustumaan.
  2. Grillaa karetta 3-5 minuuttia per puoli. Aika riippuu grillin lämmöstä ja lihan paksuudesta. Varo ylikypsentämästä lihaa, sillä karitsan liha on parhaimmillaan mediumina.

    Kuva: Pentti Vänskä

  3. Kuori sipulit ja ryöppää ne kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia. Jäähdytä jäävedessä, jotta kypsyminen lakkaa. Kuivaa sipulit, marinoi oliiviöljyllä ja suolalla vähintään tunnin ajan. Pyyhi ylimääräinen öljy pois ja grillaa miedolla hiilloksella maltilla. Penslaa molemmin puolin laadukkaalla balsamicolla (vähintään 5 vuotta kypsynyt). Mausta sormisuolalla ja yrteillä, esim. tuoreella timjamilla ja oreganolla.
  4. Grillaa lisukkeeksi kirsikkatomaatteja.
  5. Valmista salsaverde: laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi.
  6. Kokoa annokset lautasille ja nauti hyvästä ruoasta!

Grillattua picanhaa ja uusia perunoita sekä marinoitua punasipulia

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Kaikkea voi grillata

ABC Pitkälahden katon alla palvelevan Savo-Karjalan lihan myymälävastaava Paula Lehtolainen halusi nostaa kesäreseptivinkkinä esiin erityisesti Etelä-Amerikassa suositun rotunaudan picanhan, joka on paahtopaistin päällä olevan ulkopaistin kärkiosa.

– Picanha muhii grillissä erittäin hyväksi, pysyen mehevänä kypsennyksen aikana. Tärkeintä on ottaa liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön ja grillata ensin kovalla lämmöllä pinnat kiinni, jonka jälkeen kypsytys tapahtuu epäsuorassa lämmössä, Paula kuvailee.

Kuvausta varten hän sai aterian valmistukseen avukseen työkaverinsa Jenni Lapinsalon ja Jemina Kaipaisen.

– Likimain kaikkea voi grillata. Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia ruhon osia, kasviksia ja hedelmiä. Esimerkiksi vesimeloni on grillattuna ja mozzarellalla höystettynä varsin maukas lisuke, Paula vinkkaa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

  1. Suolaa ja pippuroi liha grillausta edeltävänä päivänä ja sipaise pintaan öljyä. Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen grillausta. Työnnä lämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Grillaa lihan pintaan hyvä väri molemmin puolin. Pienennä grillin lämpöä tai siirrä liha epäsuoraan lämpöön ja käännä muutaman kerran kypsymisen aikana. Halutessasi voit valella lihaa marinadilla. Ota liha pois grillistä lämpömittarin näyttäessä 55 astetta, kääri tiukkaan folioon ja anna vetäytyä noin 20 minuuttia. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
  2. Pese perunat hyvin, leikkaa puoliksi ja pilko varhaissipulit varsineen. Laita foliovuokaan perunat, sipulit ja yrtit. Suolaa, pippuroi, kaada päälle oliiviöljyä ja sekoita. Laita vuoka kuumaan grilliin ja odota kunnes pintaan alkaa tulla väriä, laita vuoan päälle folio ja anna hautua pienemmällä lämmöllä noin 20 minuuttia. Kääntele muutaman kerran kypsymisen aikana.
  3. Pilko punasipulit renkaiksi, sekoita muut aineet ja kaada sipulien päälle. Anna marinoitua vähintään 2 tuntia. Tarjoa lihan ja perunoiden lisukkeena.
  4. Kokoa lihasta, perunoista ja sipulista annokset ja iloitse kesän makunautinnoista. Lihan keralla maistuu mainiosti Varkauden Aidon Naku Pahulainen.

Grillattu ja viskiglaseerattu porsaankylki, paahdetut perunat ja raikas retiisi-coleslaw

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Possu parasta grilliin

– Uunissa kypsennetty ja grillissä lisää makua saava viskiglaseerattu possu raikkaan salaatin ja paahdettujen varhaisperunoiden kera on helppo ja herkullinen ateria, jota itse tykkään valmistaa. Pääraaka-aineena on porsas, joka on rasvaisuutensa ansiosta parasta lihaa grilliin, Break Sokos Hotel Tahkon keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen korostaa.

– Raaka-aineiden valinnassa kannattaa suosia mahdollisimman paljon paikallisia tuotteita, kun juuri nyt esimerkiksi lähellä kasvaneet vihannekset ovat parhaimmillaan. Myös porsaankylkeä saa läheltä, esimerkiksi Savo-Karjalan lihalta, hän jatkaa.

 

Kuva: Pentti Vänskä

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

  1. Kuori ja pilko sipulit, porkkanat ja valkosipuli. Yhdistä ainekset ja kiehauta liemi. Kaada liemi kuumana porsaankyljen päälle uunivuokaan, aseta leivinpaperi ja folio vuoan päälle. Kypsennä uunissa 100 asteessa, 3-4 tuntia ja anna jäähtyä liemessä. Halutessasi voit myös kypsentää lihan yön yli 82 asteessa valmiiksi.
  2. Laita glaseerauskastikkeen ainekset kattilaan ja keitä kasaan, kunnes kastike paksuuntuu.
  3. Pese perunat ja laita ne uunivuokaan, lisää päälle voita, öljyä ja suolaa. Kypsennä 200 asteessa kunnes ovat kypsiä (15-25 minuuttia, perunoiden koosta riippuen). Sekoita perunoita kypsennyksen välillä.
  4. Leikkaa jäähtyneestä porsaankyljestä 2-3 sentin paksuisia viipaleita, grillaa muutamia minuutteja puoleltaan ja sivele grillatessa lihoja kastikkeella.
  5. Leikkaa coleslawia varten kaali ohuiksi suikaleiksi ja lisää omenaviinietikka. Anna tekeytyä 15 minuuttia ja valuta lävikössä. Leikkaa retiisit ohuiksi viipaleiksi ja sokeriherneet suikaleiksi. Yhdistä kasvikset ja jogurtti, lisää joukkoon sitruunan raastettu kuori ja mehu sekä loput ainekset. Anna maustua kylmässä.
  6. Koristele retiisi-coleslaw sekä grillattu viski-porsaankylki tuoreilla yrteillä.
  7. Herkuttele ja nauti!

Kuva: Pentti Vänskä

Pikkuisen parempi perunasalaatti ja raakamakkarakimara pikkelöidyillä sinapinsiemenillä & sipulisinapilla

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Täyteläisiä makuja, rentoa ja helppoa ruokaa

PeeÄssän matkailu- ja ravitsemiskaupan toimialajohtaja Ville Puustinen ei työssään pääse kokkailemaan, mutta vapaa-ajallaan hän toteuttaa kulinaristisia intohimojaan sitäkin enemmän.

– Olen valistunut kotikokkaaja ja rakastan hyvää ruokaa. Saan tehdä työtä alan parhaiden ammattilaisten parissa ja ammennan siitä myös kotikeittiööni ideoita niin ruokiin kuin valmistusmenetelmiinkin, Ville kertoo.

Hänestä  ruoka on mitä parhain elämys, kun kiireet jäävät taka-alalle.

– Makujen ohella maailmalta on jäänyt reppuun muutamia huikeita elämyksiä ruoan parissa. Ruokaharrastajana Ville on tutustunut eri maiden ja maanosien ruokakulttuureihin ja syönyt niin eksoottista katuruokaa kuin kolmen tähden Michelin-ravintolan menuja ympäri maailmaa.

– Eniten tykkään täyteläisistä ja rennoista ruoista. ”Piipertämiselle” ja koristeellisemmallekin ruoalle on ehdottomasti aikansa ja paikkansa, mutta grillin ääressä mielestäni yksinkertaiset mausteet ja laadukkaat raaka-aineet riittävät jo pitkälle. Juuri tällaisen rennon ja helpon ateriakokonaisuuden halusin jakaa kaikkien kesäkokkaajien iloksi.

 

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

  1. Mittaa sinapinsiementen pikkelilientä varten etikka, sokeri, vesi ja ripaus suolaa kattilaan ja kiehauta. Laita sinapinsiemenet lasiseen suljettavaan astiaan (vanhan ajan hillopurkit tms.) ja kaada liemi siementen päälle. Anna maustua jääkaapissa vähintään vuorokausi.
  2. Grillaa makkaroita 5-7 minuuttia puoleltaan. Itse tykkään grillata nämä tilkassa öljyä 175-200 asteen lämmössä valurautaisessa vokkipannussa ja loppukypsennys grillin arinalla. Makkarat muuttuvat grillatessa napakoiksi, eli kokeile ja vahdi grillausta. Nosta makkarat pois grillistä vetäytymään, kun ovat kypsiä. Muista hyvä hygienia, sillä kyseessä on raaka lihatuote. Huomioi myös, että raakamakkaraan ei koskaan tehdä viiltoja ennen grillausta.
  3. Keitä pottusaldea varten perunat suolavedessä kypsiksi ja jäähdytä. Leikkaa perunat isoiksi, noin 2 sentin kuutioiksi. Paista pekoniviipaleet uunipellillä tai ritilällä sähköuunissa 180 asteessa 10 minuuttia.  Anna jäähtyä ja leikkaa pieneksi silpuksi. Pilko kevätsipulin varret pieneksi rinkulaksi. Sekoita majoneesi ja Dijon-sinappi isossa kulhossa, lisää perunat, pekoni ja kevätsipuli, sekoita ja laita esille tarjoiluastiaan.
  4. Leikkaa keltasipulit pieniksi kuutioiksi ja sekoita sinappiin. Laita tarjoiluastiaan.
  5. Laita makkarakimara, pottusalde ja koristeet & mausteet pöytään kiertämään (herneenversoja irrotettuna ”oksina” esim. lautaselle sekä pikkeliliemipurkki ja lusikka mukaan).
  6. Voit myös tehdä kevätsipulista ja punaisesta chilistä lisukkeen mausteisempien makujen ystäville leikkaamalla molemmista viipaleita ja laittamalle ne tarjolle omaan kippoonsa.
  7. Tarjoile lisäksi raikasta kombucha-sitruunalimonadi-juomaa sekoittamalla kaikki ainekset kannuun booliksi tai laseihin drinkeiksi.
  8. Bon Appétit!