29.5.2023
Rautalampilaisen Peltolan tilan maidosta tehdään Suonenjoen juustolassa sinihomejuustoa ja kirnuvoita perinteisillä valmistustavoilla, aitona käsityönä.
Teksti Kristiina Tammitie, kuvat Pentti Vänskä
Peltolan Juustolassa Tarja Lukkari ja Katariina Sinisalo pilkkovat vajaan parin kilon painoisia sinihomejuustokiekkoja ja latovat palat vähittäismyyntipakkauksiin. Työ tehdään käsivoimin, mutta se käy kokemuksen mukanaan tuomalla taidolla nopeasti ja näppärästi. S-ryhmän logistiikkayhtiön Inexin auto on pian tulossa hakemaan juustokuormaa kuljetettavaksi edelleen S-kauppoihin ympäri maata.
Hienostuneisuutensa ja täyteläisyytensä ansiosta palkittu Peltolan Blue on artesaanijuusto ja herkuttelutuote. Oman tilan maidosta jalostetun juuston valmistus tapahtuu alusta loppuun käsityönä, mikä vaatii harjaantunutta silmää, jatkuvaa seurantaa ja ammattitaitoa.
– Sveitsiläisten juustomestareiden oppien mukaisesti juusto pitää tehdä yhden, ja meidän tapauksessamme oman tilan maidosta. Pystymme vaikuttamaan tuotteen rakenteeseen ja makuun lehmien ruokinnalla. Lehmät syövät omilla pelloillamme kasvatettua puna-apilapitoista nurmea. Apilan ansiosta juustossamme on tavanomaista enemmän omega-3-rasvahappoja, ja maku on pyöreän pehmeä, Peltolan tilaa ja juustolaa isännöivä Matti Kärkkäinen kuvailee.
900 maitolitrasta 130 kiloa juustoa
Yhdestä noin 900 litran maitoerästä tulee tavallisesti reilut 130 kiloa valmista juustoa.
Aluksi maito pastöroidaan, jonka jälkeen vajaat puolitoista tuntia kestävässä keittovaiheessa maitoon lisätään juoksutetta, hapatetta sekä tietenkin home. Seuraavaksi massa lasketaan muotteihin, joissa se pidetään huoneenlämmössä pari vuorokautta.
– Muotteja pitää välillä pyöräytellä ympäri, jotta hera valuu ulos. Sitten kiekot irrotetaan muoteista, suolataan ja rei’itetään, jolloin juusto saa ilmaa ja home lähtee paremmin kasvuun. Sen jälkeen kiekot siirretään ensin lämpimämpään, sitten viileämpään kellariin. Kypsymistä seurataan tarkasti ja edistetään kääntelemällä. Noin kahdeksan viikon kuluttua juustokiekot pestään ja toimitetaan asiakkaille, ravintolapuolelle kokonaisina ja vähittäiskauppaan 130 gramman pakkauksissa, Tarja Lukkari kuvailee.
Käsityötä on vaikea jäljitellä
Sinihomejuuston lisäksi Suonenjoen juustolassa valmistetaan Peltolan lehmien maidosta kirnuvoita – tietenkin käsityönä ja aiempien sukupolvien menetelmiä kunnioittaen. Kyse on Peltolan vanhimmasta tuotteesta, jota on aikoinaan kirnuttu myyntiin jopa niin merkittäviä määriä, että Matti Kärkkäisen mummo osti voirahoilla naapuritilan lisämaaksi.
– Kermaa hapatetaan aina yön yli ennen kirnuamista, mikä antaa sille aidon makunsa. Perinteisellä valmistusmenetelmällä tehtyä kirnuvoita on äärimmäisen vaikeaa jäljitellä koneellisemmilla tuotantoprosesseilla, Matti painottaa.
Loppuvuosi suurin sesonki
Peltolan tilan maidosta noin neljäsosa jalostetaan omiksi tuotteiksi. Loppuosa menee normaaliin tapaan Suonenjoen meijerille.
– Maitokuorma lähtee tilalta juustolalle 3–5 kertaa viikossa, sesongista riippuen. Suurinta kysyntä on vuoden lopulla lokakuulta joulukuulle, mutta myös kesäaika kasvattaa myyntiä.
Maidon omatoimisen jalostuksen aloituksesta tulee tänä vuonna kuluneeksi tasan 30 vuotta.
– Teimme pitkään jäätelöitä, sorbetteja, erilaisia levitteitä ja tuorejuustoja. Vuonna 2000 siirsimme tuotannon tilan yhteydestä Rautalammilta Suonenjoelle, ja muutama vuosi sen jälkeen syntyi ajatus keskittymisestä kirnuvoin lisäksi laadukkaaseen ja omaleimaiseen sinihomejuustoon. Samassa tilassa ei ilmassa leijuvien homeitiöiden takia voi muita juustoja oikein valmistaakaan, Matti toteaa.
Tuotekehityksessä on tällä hetkellä ajankohtaisimpana asiana vegaaninen sinihomejuusto.
– Olemme kehittäneet yhdessä jämsäläisen Jokilaakson Juuston kanssa cashewpähkinäisen Cashew Blue -tuotteen, jonka parannettu versio saataneen myyntiin muutaman kuukauden sisällä.
Kaupoissa myynnissä, ravintoloissa käytössä
S-ryhmän kauppojen valtakunnallisissa valikoimissa Peltolan Blue on ollut jo kymmenkunta vuotta. PeeÄssän kaupoista sitä saa tällä hetkellä Kuopion ja Varkauden Prismasta sekä Suonenjoen, Rautalammin, Vesannon, Siilinjärven, Ykkösrastin ja Kuopion keskustan S-marketista.
S-ryhmän ravintoloissa Peltolan sinihomejuustoa ja kirnuvoita käytetään laajasti.
– Itse asiassa yksi ensimmäisiä isoja asiakkaitamme oli Helsingissä Sokos Hotel Vaakunan kymppikerrokseen 1990-luvun puolivälissä avattu ravintolakokonaisuus, johon teimme jäätelöitä ja sorbetteja.
PeeÄssän ravintoloissa Peltolan nykyiset tuotteet kuuluvat itseoikeutetusti keittiöiden raaka-aineisiin. Niitä käytetään esimerkiksi Original Sokos Hotel Puijonsarven katon alla päivittäin. Kokous- ja juhlapalvelujen ruokalistoilla oman maakunnan sinihomejuustolla ja kirnuvoilla herkutellaan Puijonsarven lisäksi muun muassa Wanhassa Satamassa sekä Break Sokos Hotel Tahkon Hillsidessa. Kuopion Amarillon oman talon burgereissa Peltolan Bluella on myös ollut tärkeä rooli.
¬Matti Kärkkäisen isännöimällä Peltolan sukutilalla on ollut karjaa jo toista sataa vuotta. – Lehmien hoidossa ja ruokinnassa jokainen eläin huomioidaan yksilöllisesti, eläinten hyvinvointiin panostaen. Päivittäinen ulkoilu ja säännöllinen laiduntaminen kuuluu lehmiemme arkeen.
Katariina Sinisalo asettelee Peltola Blueta 130 gramman myyntipakkauksiin.
Tarja Lukkari on toiminut Peltolan Juustolan juustomestarina vuodesta 2011 lähtien.
– Suomen arvokkaimman juuston salaisuus on aidot raaka-aineet, perinteiset valmistustavat, tarkka käsityö ja korkeat laatuvaatimukset, Peltolan tilan ja juustolan isäntä Matti Kärkkäinen kuvailee.
