Sinulla töissä – Chef Rôtisseur Hannu Pöyhönen

Hannu Pöyhönen on edennyt PeeÄssä-uransa aikana kokista vuoropäälliköksi, keittiömestariksi ja keittiöpäälliköksi. Osoituksena ammattitaidosta ja intohimosta kehittää gastronomiaa ja ruokakulttuuria, Hannulle on myönnetty arvostettu Chef Rôtisseur -arvonimi.

 

– Arvostan tätä huomionosoitusta todella isosti. Tullessani nuorena kokkina PeeÄssään töihin lokakuussa 14 vuotta sitten, en olisi voinut villeimmissä unelmissanikaan kuvitella, että joskus minulle pujotetaan arvostetut Chef Rôtisseur -käädyt kaulaan, Hannu hymyilee.

­Arvonimen saaminen edellyttää vankkaa ammattitaitoa sekä intohimoa ruokaa kohtaan, mutta myös uutteraa työtä.

– Töitä pitää tehdä rakkaudesta lajiin -asenteella. On seurattava aikaansa, innostuttava jatkuvasta itsensä kehittämisestä ja muistettava, että ruoanlaitossa tekemällä oppiminen on avainasia.

 

Tahkon keikka venyi vuosiksi

35-vuotiaan Hannun ensikosketus työelämään ja osuuskaupan hommiin tapahtui rippikouluikäisenä 2000-luvun alussa.

– Pääsin Pitkälahden ABC:lle kesäharjoitteluun Tutustu ja tienaa -ohjelman merkeissä, ja vuosi tai pari sen jälkeen aloitin kokkikoulun.

Opiskelujen jälkeen Hannu teki kokinpaperit taskussaan eri mittaisia keikkahommia. Niissä merkeissä hän myös aloitti työskentelyn PeeÄssässä vuonna 2008 Sokos Hotel Tahkon keittiössä.

– Tarkoitus oli olla Tahkolla yhden talven ylitse, mutta kun tarjoutui tilaisuus jatkaa kesällä töitä Kuopiossa legendaarisessa Wanhassa Satamassa, lyhytaikaiseksi ajattelemani pesti alkoi venyä, jakautuen näiden kahden hyvin erilaisen ravintolan kesken. Viiden kokkivuoden aikana tein syksyisin töitä myös muissa PeeÄssän ravintoloissa, muun muassa Rossossa sekä ABC-liikennemyymälöissä.

 

Keittiössä parhaat hommat

Osaamisen karttuessa Hannu eteni keittiön vuoropäälliköksi ja edelleen keittiömestariksi ja keittiöpäälliköksi. Hänen vastuualueelleen kuuluvat tätä nykyä muun muassa Break Sokos Hotel Tahkon, Wanhan Sataman, Kuopio Wine Festivalin sekä useiden muiden tapahtumien ruokatuotteet ja keittiötoiminnot.

– Olen aina ollut valmis ottamaan vastaan kaikki tarjolla olleet työtehtävät. Tähänastiseen urapolkuuni PeeÄssässä olen ollut tyytyväinen. Minulle on annettu paljon vastuuta ja kannustettu eteenpäin. Olen saanut tehdä työtä, jossa voi todella toteuttaa itseään ja luovuuttaan, yhteistyössä kollegojen ja oman työryhmän kanssa.

Vaikka Hannun titteli on komistunut ja hänen työryhmissään työskentelevien ruoan ammattilaisten määrä on kasvanut, hän ei ole luopunut kokkaamisesta. Chef Rôtisseursin löytää piisin ääreltä suorittavasta työstä ainakin pari kertaa viikossa, välillä useamminkin.

– Yritän olla mahdollisimman paljon keittiössä, koska siellä tapahtuu mukavin osa työtäni. On hieno tunne, kun salissa on paljon asiakkaita ja keittiössä jokainen tietää omat tehtävänsä, ruoka nousee ja homma toimii.

 

Paikallisuus tärkeä arvo

Ruokatuotekehittämisessä Hannulle tärkeä arvo on paikallisuus sekä maakunnan oma ruokaperinne. Hän haluaa edistää satokausiajattelua ja korostaa jokaisen ruokalistan suunnittelussa kunkin kauden parhaita raaka-aineita. Reseptiikan työstämisessä Hannu tekee tiivistä yhteistyötä lähituottajien kanssa.

– Raaka-ainevalinnoissa panostan aina paikallisuuteen ja kotimaisuuteen mahdollisuuksien mukaan, ja pyrin kehittämään alueen gastronomiaa yhteistyössä tuottajien ja sidosryhmien kanssa. Lähiruokateemaa on mukava edistää ja tuoda esiin oman maakuntamme laadukkaita tuotteita.

Myös ammatillisen osaamisen kehittäminen on Hannulle tärkeää. Tämä näkyy hänen luotsaamissaan keittiössä muun muassa oppisopimusmahdollisuuksina sekä jatkuvaan oppimiseen kannustavana johtamisena.

– Haluan jakaa omaa osaamistani, kannustaa eteenpäin hyviä tyyppejä samoin kuin minulle on tehty ja olla esihenkilönä aidosti läsnä, Hannu linjaa.

Hannulle hyvä ruoka on jatkuvan kiinnostuksen, tai kuvaavammin sanoen intohimon kohde.