Paistinkääntäjien parhaat kesäkokkausvinkit – Mikko Rosendahl

Grillattua karitsan karetta ja sipulia salsaverden kera

Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien veljeskunta on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä vaalia ja edistää kansallista ruokakulttuuria. Paistinkääntäjien jäsenet ovat aktiivisia gastronomian harrastajia tai alan ansioituneita ammattilaisia.

PeeÄssän ravintola-alan osaajat ja Paistinkääntäjät, toimialajohtaja Ville Puustinen, ryhmäpäällikkö Mikko Rosendahl sekä keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen, jakavat meille kesän parhaat ruokavinkkinsä. Lisäksi pyysimme mukaan kesän maukkaimpien makujen äärelle yhteistyökumppanimme Savo-Karjalan lihan myymälävastaavan Paula Lehtolaisen, joka on vastikään hyväksytty mukaan järjestöön ja Rôtisseurs-ammattilaiskäätyjen saajaksi.

Satokausi parhaimmillaan

Viitisen vuotta PeeÄssän ravintolatoimialan ryhmäpäällikkönä työskennellyt Mikko Rosendahl on Paistinkääntäjien Savon Voutikunnan jäsen, tittelinään ”Vice-Chargé de Missions”. Tämä kertoo omaa kieltään Mikon ammattilaisuudesta ruoan ja ruoanlaiton loputtoman mielenkiintoisessa maailmassa.

Kesän grillausvinkkeihimme hän halusi nostaa esiin vähemmän käytetyn ja monille varmasti harvinaiseksi herkuksi jääneen karitsan lihan, jota erityisesti syksyllä alkaa olla hyvin saatavilla myös omasta maakunnastamme.

– Itse suosin lähituottajien tuotteita niin paljon kuin mahdollista, ja sehän onnistuu varsinkin tähän aikaan vuodesta, kun satokausi on pian parhaimmillaan, Mikko korostaa.

 

Näitä tarvitset neljän hengen ateriaan:

• 400 g karitsan karetta (lähitila)
• Lihan marinadi
  – ½ dl oliiviöljyä
  – ½ dl timjamia
  – 2 kpl valkosipulikynsiä
  – 1 kpl sitruunan raastettu kuori
  – 2 rkl Dijon-sinappia
  – suolaa ja mustapippuria

• Grillatut sipulit ja tomaatit
  – 500 g keltasipulia
  – oliiviöljyä
  – timjamia ja oreganoa
  – kirsikkatomaatteja

• Salsaverde
  – 1 dl lehtipersiljaa
  – ½ dl basilikaa
  – 1 rkl kapriksia
  – 1 kpl valkosipulikynsi
  – 1 kpl sitruunan kuori raastettuna
  – ½ sitruunan mehua
  – 1 dl oliiviöljyä
  – 30 g Jukolan Aito -cheddarjuustoa
  – suolaa, mustapippuria, muutama tippa Tabaskoa

1. Putsaa kareesta ylimäärinen rasva. Sekoita marinadin ainekset. Kääri liha marinadin kanssa kelmuun ja jätä jääkaappiin yöksi maustumaan.
2. Grillaa karetta 3-5 minuuttia per puoli. Aika riippuu grillin lämmöstä ja lihan paksuudesta. Varo ylikypsentämästä lihaa, sillä karitsan liha on parhaimmillaan mediumina.
   

   Kuva: Pentti Vänskä

3. Kuori sipulit ja ryöppää ne kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia. Jäähdytä jäävedessä, jotta kypsyminen lakkaa. Kuivaa sipulit, marinoi oliiviöljyllä ja suolalla vähintään tunnin ajan. Pyyhi ylimääräinen öljy pois ja grillaa miedolla hiilloksella maltilla. Penslaa molemmin puolin laadukkaalla balsamicolla (vähintään 5 vuotta kypsynyt). Mausta sormisuolalla ja yrteillä, esim. tuoreella timjamilla ja oreganolla.
4. Grillaa lisukkeeksi kirsikkatomaatteja.
5. Valmista salsaverde: laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi.
6. Kokoa annokset lautasille ja nauti hyvästä ruoasta!