22.6.2020
Karttulan Syvänniemellä Ilkka Rissasen pihamaalla tummasävyisestä hirsirakennuksesta leijailee houkutteleva tuoksu. Täällä savustetaan kotimaista kirjolohta PeeÄssän kauppoihin.
Ilkka Rissanen on kalamies viimeisen päälle. Hän hankkii elantonsa kalasta, harrastaa kalastusta ja on aikoinaan myös opiskellut alaa.
– Perustin toiminimi Mätitalon tämän vuosituhannen alussa. Sitä ennen olin kalankasvatuksen tutkijana Suomen Kalankasvattajaliitossa sekä Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksessa, ja toimin myös Tervon kalanviljelylaitoksen suunnittelijana. Toimistotyö alkoi kuitenkin tökkiä, se vain ei ollut minun homma, Ilkka perustelee parinkymmenen vuoden takaista heittäytymistään yrittäjäksi.
Tutkijataustasta on ollut paljon hyötyä yritystoiminnassa.
– Tunnen raaka-aineen erinomaisen hyvin ja tiedän, miten sitä pitää käsitellä. Elintarvikeketjua valvova viranomainen ei ole saanut Mätitalon tuotteista kuluneiden vuosien aikana ainuttakaan valitusta tai näytettä tarkastettavaksi.
Tuotteita Prismoissa ja S-marketeissa
Mätitalo toimittaa kirjolohen, muikun ja hauen mätiä ravintoloille pääkaupunkiseudulle. Pohjois-Savossa yritys sen sijaan tunnetaan paremmin kylmä- ja lämminsavustetusta sekä graavisuolatusta kirjolohesta. Vuositasolla kalaa kuluu noin 30 000 kiloa.
– Käytän vain kotimaista kasvatettua kirjolohta, josta savustettuna ja graavattuna myydään kaksi kolmasosaa PeeÄssän kaupoissa. Meidän tuotteita löytyy Prismojen lisäksi alueen S-marketeista muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta sekä Tervon Salesta. Kuopion alueella vien tuotteet itse kauppoihin, ja kauemmas ne menevät terminaalijakeluna.
Myymälöiden välillä on yllättävänkin suuria kysyntäeroja.
– Ihan paras myyntipaikka meille on Suonenjoen S-market, josta meidän kaloja ostetaan enemmän kuin Kuopion Prismasta, Ilkka vertaa.
Kovin sesonki ajoittuu joululle, mutta myös kesäkaupalla on iso merkitys.
– Juhannuksen jälkeen kysyntä vilkastuu mökkiläisten myötä. Eteläsuomalaiset vievät meidän kalaa mennessään kotiinkin lomakauden jälkeen.
Ankaraa laadun valvontaa
Ilkka Rissasen mukaan kalajalostajan on pidettävä raaka-aineen hankinnassa todella tiukka linja, jos haluaa vaalia yrityksen mainetta laadun tekijänä.
– Olen varsin ankara asian suhteen, jopa niin, että tukuissa ovat sanoneet minua hankalaksi asiakkaaksi. Huonoa raaka-ainetta en ota missään tapauksessa, joten hyvät luottotoimittajat ovat pysyneet samoina alusta lähtien.
Selkä- ja Perämeren ohella kirjolohta sekä ajoittain myös siikaa tulee Syvänniemeen Sallan Naruskasta, jossa Mätitalo on osakkaana Karhutunturin Lohi Oy:ssä.
– Sieltä otan kirjolohta varsinkin tähän aikaan vuodesta, koska pohjoisen kesäkalassakaan ei ole sivumakua. Kalat fileoidaan vasta täällä, aina käsityönä.
Oikea savustusaika ja –lämpötila vaikuttavat merkittävästi tuotteen laatuun ja makuun onpa kyse kylmä- tai lämminsavustuksesta.
– Tuotteesta haihdutetaan nestettä parikymmentä prosenttia, jolloin siitä tulee poikkeuksellisen maukas ja sille voidaan luvata kolmen viikon säilyvyys, Ilkka kuvailee.
Mätitalon kylmäsavulohi savustuu hirsiseinien sisällä kahden vuorokauden ajan. – Savustuksessa käytän leppäpurua, jonka teen itse oman metsän puista, Ilkka Rissanen kertoo. Kuva: Pentti Vänskä
Mätitalon kirjolohi on aina kotimaista. Kuva: Pentti Vänskä
Mätitalo työllistää yrittäjän itsensä lisäksi yhden työntekijän. Kari Markkanen vakumoi yön yli jäähdytettyä kylmäsavukalaa. Kaupassa tuotteet ovat kuluvan tai seuraavan päivänä aikana. Kuva: Pentti Vänskä
