17.12.2020
Petri Hiltunen leipoo kolmeen PeeÄssän kauppaan riisipiirakoita, jotka kelpaisivat mainiosti perinteiseen karjalaiseen pitopöytään.
Teksti Kristiina Tammitie, kuvat Pentti Vänskä
S-market Ykkösrastin paistopisteellä katse tarttuu herkullisen näköisiin, oikeaoppisen kokoisiin ja kauniin kullanruskeisiin riisipiirakoihin. Hyllynreunassa on hinnan rinnalla maininta paikallisesta tuotteesta, joten muutama piirakka on pakko ottaa heti matkaan. Maku osoittautuu juuri niin hyväksi, kuin ulkonäkö antaa ymmärtää. Piirakoilla herkutellessa nousee väistämättä mieleen makumuistoja lapsuudesta ja karjalaisen isotädin pitopöytäherkuista.
Ei suurta salaisuutta
Piirakoiden tekijäksi paljastuu kondiittorimestari Petri Hiltunen, jonka leipomo löytyy paritalon alakerrasta Kuopion Kettulanlahdesta. Peten äiti leipoi samoissa tiloissa Hiltusen rieskaa viime kesäiseen eläkkeelle jäämiseensä saakka.
– Itse keskityin aiemmin kakkujen leipomiseen, mutta kun Kauppahallin tuttu kauppias kyseli piirakoiden tekijää, sanoin puoliksi huumorilla, että minä voin ruveta.
Pete ei ollut leiponut ikinä yhtäkään piirakkaa, mutta äkkiäkös innokas leipuri tarttuu piirakkapulikkaan ja oppii taidon – varsinkin, kun saa arvokasta apua tyttökaveriltaan Jenni Koljoselta. Jennin mummolta myös varmisteltiin reseptiikan toimivuutta. Ensimmäiset versiot olivat Peten mukaan ”ihan hirveän näköisiä”. Nyt kolmen vuoden leipomisen jälkeen tuotteen ulkonäkö, rakenne ja maku ovat hyvin kohdallaan.
– Ei siinä mitään suurta salaisuutta ole. Maistuva kuori, ei liikaa täytettä, riittävästi suolaa, rapsakka paisto, voitelu voilla ja paljon harjoittelua. Homma on hyvin pitkälle käsityötä, puuron keitosta rypyttämiseen, vain taikinan kaulitsemisessa käytän apuna konetta. Onhan se työlästä, mutta haluan pitää tuotteessa leipurin käden jäljen, Pete korostaa.
Uunin rajat vastassa
Kakkujen ja muiden konditoriatuotteiden valmistus on saanut jäädä piirakoiden kysynnän ylittäessä kaikki odotukset. Peten tavanomainen päivätuotos on tällä hetkellä jo 1 300-1 500 piirakkaa päivässä. Niistä noin kolmannes myydään S-market Ykkösrastissa ja Kuopion Prismassa. Lisäksi piirakat ovat myynnissä keskustan S-marketissa, mutta siellä menekki on pienempää.
– Vein PeeÄssän keväällä myymälöihin maistiaisia, mutta ei yhteistyö ihan heti siltä istumalta käynnistynyt. Pitivät ensin tuotoksiani vähän pieninä ja vähän kalliina, mutta ottivat ne sitten kuitenkin testimyyntiin. Ihan hyvin on kauppa käynyt, ja tilausmäärät ovat kasvaneet. Yhteistyö on sujunut kaikin puolin mukavasti.
Prismassa ja Ykkösrastilla muutama sata piirakkaa katoaa asiakkaiden ostoskärryihin pikimmiten sen jälkeen, kun ne myymälään aamuvarhaisella tulevat.
– Myynnin tuplaaminen olisi aika helppoa, mutta paistossa alkaa tulla kapasiteetti vastaan. Olen harkinnut uuden uunin hankintaa, mietityttää vain, onko paistojälki sitten vielä samanlainen.
Niin leipurilla kuin uunillakin on jälleen edessään vuoden kovin koitos.
– Jouluviikolla leivon kolmessa päivässä 15 000 piirakkaa, mikä tarkoittaa ison leipomisurakan lisäksi 20 tuntia paistoa putkeen. Suuri kiitos ja kunnia kuuluu Jennille, joka auttaa sen, minkä ehtii.
Käden jäljen oltava laadukasta
Piirakkatuotannon ohella Pete tekee yrittäjänä töitä myös täysin toisella alalla. Kotileipomoa vastapäätä sijaitsevassa hallirakennuksessa hän kaunistaa ja siistii asiakkaidensa autoja – pesee, imuroi, vahaa ja puunaa, pieteetillä ja tietysti käsityönä.
– Se on sellaista hifistelyä, Pete myöntää.
Hän myöntää olevansa yksinyrittäjä, joka tykkää tehdä töitä.
– Päivät venyvät helposti 16-tuntisiksi, kun tekeminen on mukavaa. Onpa kyse piirakoiden tekemisestä tai auton hoitamisesta, on käden jäljen oltava laadukasta.
Pete Hiltunen valmistaa piirakat hyvin pitkälti käsityönä.
Sopivan ohueksi kaulitusta taikinalevystä tulee muotilla tasakokoisia piirakoita.
Riisipuuron annostelu on tarkkaa työtä.
Voitelua vaille valmiit piirakat uunista ulos.
