6.9.2024
Teksti: Kristiina Tammitie | Kuvat: Pentti Vänskä
Niko Humalamäki ja Marko Räsänen istuvat Syvänniemellä Kemppaanmäentien varrella sijaitsevan kalasavustamon toimisto- ja taukotilana toimivan punaisen mökin pirtinpöydän äärellä. Kahvin ja teen särpimenä on näkkileipää sekä yrittäjäkaksikon itse valmistamaa savukalatahnaa ja kylmäsavulohta, joiden maku ei voisi paremmaksi muuttua.
– Käytämme 99-prosenttisesti kotimaista kirjolohta, ja vain viimeisessä hädässä turvaudumme norjalaiseen kalaan. Me emme pysty kilpailemaan suurien kalanjalostajien kanssa hinnalla tai määrällä, joten panostamme sitäkin enemmän laatuun ja makuun. Parhaissa mahdollisissa olosuhteissa Kainuussa, Perämeren suunnalla sekä Ahvenanmaalla tuotettu laadukas raaka-aine on ratkaiseva asia. Kalan kasvuolosuhteet vaihtelevat vuodenaikojen mukaan, joten meillä pitää olla kumppaneina useampia kalankasvattajia, miehet kuvailevat.
Kylmäsavustuksessa käytetään lähimetsän lepistä omin käsin tehtyjä puruja. Marko ja Niko ovat hankkineet savustamolle laitteiston, jonka avulla voidaan valvoa savun lämpötilaa etänä.
Kylmäsavulohi selkeä ykköstuote
Nikosta ja Markosta tuli Mätitalon yrittäjäomistajia tämän vuoden alussa. Marko ehti olla pari vuotta palkkatöissä savustamolla jo edellisen omistajan ja yrityksen perustajan Ilkka Rissasen aikana. Niko on puolestaan aiemmin työskennellyt Iisvedellä ja Virmaalla ammattikalastajana ja Mätitalo paikallisen järvikalan toimittajana.
– Tänä vuonna olemme keskittyneet savustamon toiminnan kehittämiseen, muun muassa logistiikan parantamiseen. Tulevaisuudessa tarkoitus on jatkaa myös kaupallista kalastusta, hän kuvailee.
Uudet yrittäjät eivät ole lähteneet muuttamaan itse tuotteita, koska siihen ei ole ollut tarvetta.
– Ilkan kehittämällä menetelmällä kylmäsavustettu kirjolohi on meidän päätuote, josta tulee yli puolet liikevaihdosta. Sen lisäksi valmistamme lämminsavustettua ja graavikalaa sekä savukalatahnaa, joka on tänä vuonna kasvattanut myyntiään yli sataan purkkiin viikossa.
Yrityksen nimeäkään ei ole lähdetty muuttamaan, vaikka mätituotteet ovat omistajavaihdoksen myötä jääneet pois tuotannosta.
– Emme ole halunneet luopua Mätitalo-nimestä, koska se on paikallisten ihmisten tunnistama ja arvostamana. Toisaalta on ihan mahdollista, että tuomme jossain vaiheessa mädin uudestaan myyntiin, vaikkapa joulun sesonkituotteena, Marko perustelee.
Kirjolohen kylmäsavustaminen kestää kaksi vuorokautta. Fileen paino pienenee prosessin aikana nesteen haihtuessa parikymmentä prosenttia, jolloin siitä tulee poikkeuksellisen maukas.
Tuotteet myynnissä PeeÄssässä 27 myymälässä
Savustamolla kirjolohta, siikaa ja kuhaa käsitellään 350–500 kiloa viikossa. Menekki on melko tasaista, lukuun ottamatta joulun aikaa, jolloin kysyntä peräti nelinkertaistuu. Tuotteista valtaosa myydään PeeÄssän kaupoissa. Kolmen Prisman lisäksi Mätitalon kalaa löytyy 23 S-marketista sekä yhdestä Salesta.
– Tämän vuoden aikana meidän tuotteita myyvien S-marketien määrä on kasvanut tuntuvasti. Elämme entistä enemmän osuuskaupan varassa. Onneksi kyse on luotettavasta toimijasta, jonka kanssa yhteistyötä kehitetään pitkäjänteisesti. Pienelle yritykselle on tietysti myös äärimmäisen tärkeää, että ostajana on osuuskauppa, joka maksaa aina laskut ajallaan, Niko toteaa.
Käsityönä kalafileitä jopa 170 kiloa tunnissa
Kaikki kalat fileoidaan Mätitalolla yrittäjien omin voimin heti kuorman saavuttua torstaisin. Nikon työskentelyvauhti on hurja, 150–170 kiloa tunnissa. Taito on hioutunut vuosien kokemuksen myötä. Kokonainen kala vaihtuu kahteen siistiin fileeseen muutamassa sekunnissa ilman turhia käsien liikkeitä.
Vuodessa Mätitalon yrittäjät käsittelevät noin 30 000 kiloa kalaa.
Kalojen kylmä- ja lämminsavustus tapahtuu suolausvaiheen jälkeen maanantaiaamusta alkaen. Lämminsavukala valmistuu jo samana päivänä, kun taas kylmäsavustus kestää hirsiseinäisessä rakennuksessa pari vuorokautta.
– Ilmankosteus vaikuttaa prosessiin todella paljon, mutta lämpöpattereiden ja lisätuulettimien avulla saamme pidettyä tuotteen suht tasalaatuisena ympäri vuoden, Marko selvittää.
